Виды обжарки кофе

В современном мире кофе пьют практически все, регулярно или периодически. Качество напитка на выходе зависит не только от сорта кофе-бобов, но и от способа их обжарки. Необязательно досконально разбираться во всех нюансах процесса, но если хочется неизменно получать ожидаемый вкус, следует знать, как они были обработаны. Обжарка кофейных зерен различается по степени воздействия высоких температур, режимам и условиям ее проведения. Именно эти факторы влияют на вкусовые качества получаемого при варке напитка.

Влияние обжарки на вкусовые качества

Впервые обжаривать кофейные зерна начали приблизительно в XV веке в Османской империи. Исторические хроники упоминают об использовании округлых тонких листов из фарфора и металла с длинной ручкой. На них насыпали зерна и держали над открытым огнем. В XVII веке в Египте изобрели цилиндрический ростер для обжаривания больших партий кофе. Его начали копировать в странах Европы, а впоследствии и по всему миру. В XIX веке изобрели первый бытовой ростер, но в продажу начали поступать заранее обжаренные на фабриках бобы, так что особой популярности они не снискали.

Несмотря на то, что качественные характеристики будущего напитка зависит от сорта, возраста бобов, региона их выращивания и условий хранения и перевозки, степени обжарки кофейных зерен также оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат. В результате термической обработки хлорогеновая кислота распадается на хинную и кофейную, попутно образуя лактоны хлорогеновой кислоты. Интенсивная обжарка провоцирует разложение лактонов, приводя к образованию фенилинданов. В свою очередь, они придают горчинку напитку. Так что чем сильнее обжарка, тем более горьким получится кофе.

Кофейная обжарка
От обжарки зерен зависит вкус готового напитка

Виды кофейной обжарки

Степени прожарки кофейных зерен в разных регионах различается по силе и по цвету. Сырые бобы — зеленого цвета. Их также применяют в пищу, но не для приготовления напитков, а добавляя в салаты или алкогольные настойки. В процессе промышленной обработки их сортируют, обжаривают, охлаждают и расфасовывают. Виды обжарки кофейных зерен маркируются на упаковке. Как правило, производители используют для их обозначения цифровую шкалу от 1 до 5:

  • 1 – светлая или коричная (Cinnamon Roast) – напиток из такого сырья получается нежный, с кислинкой и ароматом свежей выпечки;
  • 2 – средняя, американская или городская (American/City Roast) – кислинка перемежается горько-сладкими нотами, отлично подходит для проведения дегустаций;
  • 3 – средне-темная, полная городская или венская (Full City Roast, Vienna Roast) – кислинка слабеет, оттенки шоколада и карамели проявляются более явственно;
  • 4 – темная или итальянская (Italian Roast) – идеальна для эспрессо, все более проявляется горчинка;
  • 5 – очень темная, французская или испанская (French Roast, Spanish Roast) – появляются жженые, терпкие нотки, напиток получается горьким.

В упрощенном варианте выделяют слабую, среднюю и сильную обжарку. Так рядовым потребителям проще подобрать кофе для приготовления любимых напитков. Наиболее искушенные кофеманы и вовсе жарят зерна самостоятельно.

Слабая

В категорию светлой обжарки подпадают 1-й вид из шкалы производителей (см. выше). Кофейные зерна подвергаются воздействию температуры в 195 градусов. При этом их цвет из зеленого меняется на светло-коричневый, карамельный. И пахнуть они начинают как свежая выпечка. Специалисты рекомендуют обрабатывать способами слабой обжарки (Скандинавская, Коричная, Новоанглийская, Городская) исключительно нежные сорта арабики, выращенные в высокогорных регионах. Они раскроют тонкий вкус и аромат, придавая легкую кислинку напитку. Кофе светлой обжарки получится немного водянистым, но с молоком или сливками создаст прекрасное сочетание.  А вот эспрессо из таких бобов варить не следует.

Первая степень слабой обжарки (Скандинавская или Коричная технологии) на выходе выдает некрепкий напиток светло-коричневого оттенка. Вторая (Новоанглийская или Городская) – более терпкий коричневый кофе. Цвет получается более насыщенным вследствие более активного выделения эфирных масел, крахмала и сахаридов.

Молотый кофе
Степень обжарки можно отличить по внешнему виду

Средняя

Средняя обжарка включает в себя 2-й и 3-й виды шкалы производителей. Температура обработки бобов поднимается до 210-220 градусов. Обычно на этой стадии раздается «первый хлопок» — легкий треск, своеобразный сигнал о начале карамелизации выделившихся сахаров и эфирных масел. Как правило, средняя обжарка (Американская, Городская, Деловая) применяется для обработки сырья самой низкой и средней ценовой категории. Готовый продукт идеально подходит для использования в кофемашине. Он имеет довольно высокие качественные характеристики, но его производство не требует особых затрат. Из таких бобов готовят большинство кофейных коктейлей. В категорию средней включается и Венская технология обжарки. Она получается после «второго хлопка», когда сахариды полностью сгорают и зерна приобретают свой характерный шоколадный цвет.  В процессе враки они раскрывают сладость карамели с уже проявившейся кофейной горчинкой.

Сильная

В данную категорию включаются 4-й и 5-й виды обжарки, наиболее интенсивные. Зерна обрабатываются в ростере при температуре 240 градусов. В итоге они становятся темно-коричневыми (цвета темного шоколада), практически полностью покрываются выделившимися эфирными маслами. В Европе темную обжарку называют Французской. Она придает кофе-бобам темный глубокий коричневый цвет, их поверхность покрывается мелкими трещинками. Они идеальны для приготовления эспрессо – напиток получается крепким, терпким, с привкусом жженой карамели и стойким ароматом.

Существует и высшая степень обжарки – Испанская. Температура для нее нагнетается до 245-250 градусов. Технология требует особого мастерства, так что работу с ростерами в Испанской манере доверяют только настоящим специалистам. Зерна получаются практически черными, маслянистыми, и очень хрупкими (могут попросту рассыпаться). Вкус у готового напитка получается очень крепким, с ароматом дымки. Чаще всего кофе бобы, обжаренные по-испански, применяют для создания кофейных купажей.

Какую обжарку выбрать

Разумеется, при выборе определенного типа и сорта кофе каждый покупатель будет опираться на собственный вкус и предпочтения. Но иногда просто невозможно определиться без базовых знаний в градации видов термообработки бобов при производстве того или иного продукта. Сделать окончательный взвешенный выбор помогут основные закономерности (взаимосвязь обжарки зерен с конечными характеристиками кофе):

  • чем легче обжарка, тем больше кофеина содержится в напитке;
  • чем она темнее, тем более крепким и насыщенным будет вкус;
  • самыми светлыми считаются Скандинавская и Новоанглийская обжарки, они идеально подходят для приготовления кофе с молоком или сливками;
  • средняя обжарка дает бобы, подходящие для использования во френч-прессах и фильтр-кофемашинах;
  • самый густой и крепкий напиток получается из зерен Французской обжарки, его рекомендуется пить после обеда для поддержания тонуса организма;
  • высшая степень используется для заготовки кофе-бобов, используемых для варки эспрессо, кофе по-восточному или создания купажей.

Важно помнить, что высшая обжарка делает зерна ломкими. При неправильном проведении процесса они и вовсе могут обуглиться (поэтому он доверяется исключительно профессионалам). Так что, если от бобов исходит горелый запах, их лучше не покупать.

Обжарка кофейных зерен
Обжарка происходит в специальном аппарате

Как происходит обжарка зерен

Ростер представляет собой крутящийся барабан, в котором кофейные зерна переворачиваются в процессе нагревания. Так они прожариваются равномерно. А вот уровень нагрева как раз и обеспечивает ту или иную степень обжарки.

Кофе-бобы под воздействием высоких температур проходят несколько этапов:

  • выпаривание влаги – зерна уменьшаются в размерах;
  • изменение цвета – с зеленого он преобразуется в разные оттенки коричневого (в зависимости от степени прожарки);
  • появление характерного аромата – вследствие выделения вещества кафеоли;
  • активное выделение эфирных масел, сахаридов, крахмала – поверхность бобов становится потрескавшейся и маслянистой.

При обжарке во внимание принимается «Правило двух хлопков». Первый раздается, когда выделившиеся сахариды карамелизуются – слышится отчетливое потрескивание. Второй знаменует завершение карамелизации, потемнение зерна и появление у него кофейного аромата. Соблюдений всех критериев и условий термообработки обеспечивает на выходе правильно прожаренные зерна. А впоследствии – вкусный, ароматный кофе, соответствующий эталону по всем параметрам.

Аппарат для обжарки

Оборудование для обжарки кофейных зерен можно приобрести в специализированных магазинах или на интернет-площадках. Обычно это профессиональные аппараты, поскольку в домашних условиях жарят бобы только самые искушенные кофеманы. Обжаривание кофе-бобов может производиться за счет конвекции (нагрев за счет потока горячего воздуха), кондукции (нагрев за счет горячих стенок прибора) или излучения (за счет теплового излучения от стенок). Применяться эти технологии могут в ростерах барабанного, лопастного или смешанного типа. Наиболее распространены барабанные ростеры. Они вращают зерна в барабане, прогревая их равномерно с каждой стороны. В них можно пожарить от 1 кг до нескольких тонн сырья. Модели для домашнего использования могут обжарить от 300 г до 600 г сырья.

Лопастные аппараты перемешивают бобы лопастями внутри неподвижного корпуса. Смешанный тип – сочетает в себе вращающийся корпус и лопасти, чтобы перешивание производилось более тщательно. Как правило, ростеры питаются от электричества или газа (иногда встречаются диэлектрические модели). Помимо основной емкости для термообработки, прибор имеет отдельный отсек для охлаждения обжаренных зерен. Уже оттуда они поступают на расфасовку на промышленном производстве или же в банку для хранения в домашних условиях.

Степень обжарки кофейных бобов оказывает значительно влияние на вкус и аромат сваренного из них напитка. Чтобы получить то, что действительно хочется, к выбору кофе стоит подойти основательно. Особых знаний не потребуется, достаточно лишь изучить, для каких видов напитков какая обжарка подходит лучше всего.

Оцените статью
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Добавить комментарий

14 − девять =