Кофе эспрессо — что это такое

Эспрессо кофе — это напиток, сваренный по-особенному: прохождением почти кипящей воды через кофейные мелко молотые зерна. Итальянское «espresso» означает: «быстрый», «приготовленный под давлением», «спрессованный». В названии кофе — суть напитка. Чтобы полностью вкусить аромат, магию кофе эспрессо, его пьют свежеприготовленным.

История создания кофе

Пить и варить эспрессо европейцев научили турки. В Европе было модно вести светские беседы за чашечкой крепкого ароматного кофе, который варили по турецким рецептам в джезвах. Посетители кофеен порой были недовольны долгим приготовлением напитка. В начале 20 века (1901 год) с появлением кофемашины, созданной инженером из Милана Л. Беццера, на приготовление напитка затрачивалось несколько секунд. Изобретению прочили далекое будущее. Кофемашины скоро завоевали признание у французов, итальянцев. В 1927 году один из американских баров удивил посетителей быстрым приготовлением кофейного напитка. Несмотря на популярность, изобретению Беццера требовалась доработка, поскольку частички молотых зерен сильно накаливались, из-за чего вкус приобретал горелый оттенок. Недочет устранил кофейный бармен (бариста) А. Гаджиа. Он изменил способ приготовления: в кофеварку-полуавтомат подавал горячую воду под давлением. Кофе получался с ярким вкусом, крепкий, без горелого запаха. После войны в Канаде, Австралии и других странах мира итальянцы-эмигранты открывали кофейни, где готовили эспрессо. Так этот напиток завоевал все континенты.

Что такое эспрессо в сегодняшнем представлении, его отличия от привычного турецкого? Это кофе, сваренный из мелко молотых кофейных зерен за несколько секунд. Густой, крепкий напиток с чарующим ароматом, который пьют маленькими порциями (не более 40 мл).

Виды эспрессо

Итальянцы готовят несколько вариаций быстрого кофе:

1. Лунго. Время приготовления возрастает до 1 минуты, из-за чего увеличивается в несколько раз (2—4) объем воды. В эспрессо Лунго много кофеина, поскольку вода проливается через зерна дольше, продлевая процесс экстракции. Во вкусе напитка ощущается горечь, которую ценят истинные кофеманы.
2. Доппио — усиленный, двойной эспрессо. При приготовлении увеличивают вдвое количество воды и кофе. Крепость напитка остается классической, но порция больше.
3. Ристретто. Напиток с ярко выраженным вкусом, малым количеством воды, времени на приготовление уходит меньше. Кофеина в нем чуть-чуть, поскольку за короткое время приготовления кофейные зерна успевают напитать воду эфирными маслами, создающими вкус напитка. Кофеин в чашку не попадает (для отдачи зернами танинов надо больше времени).
4. Трипло. Классическую дозу кофе увеличивают втрое. Итальянцы, заказывая тройной эспрессо, произносят: «Triplo», выпивают (по сути) 3 чашки подряд.

Не все виды кофе эспрессо (например, ристретто), готовят по единому стандарту. У опытных бариста есть секрет приготовления качественного напитка при минимальных затратах.

Правила приготовления

Чтобы насладиться вкусом душистого кофе, необходимо соблюдать отдельные моменты при приготовлении:

• выбирают кофейные зерна с сильной обжаркой. Производитель указывает на упаковке, что кофе — специальный для эспрессо;
• зерна хранят в стеклянной емкости с плотной крышкой в темном месте;
• будущий эспрессо зависит от помола. Для кофемашины, кофеварки подходит средний помол;
• воду при приготовлении нагревают не выше 90°С;
• кофейные капсулы предпочтительнее использовать в кофемашине, чтобы пролив воды не был слишком быстрым.

По мнению итальянских ценителей напитка, качество эспрессо зависит от 4-х «M»:

• правильно подобранные кофейные зерна или смесь — miscela;
• молотые зерна (помол) — macinazione;
• машина для варки кофе — macchina da caffe;
• умения бариста — (рука) mano.

Параметры приготовления эспрессо:

Выбор кофе и требование к помолу

Низкосортный кофе не годится для идеального эспрессо. Цельный густой вкус, ароматный дух — его главные достоинства:

1. Зерна арабики по аромату превосходят другие сорта, поэтому составляют основу смеси для приготовления напитка. По качеству робуста уступает арабике, но кофеина в ней больше, стойкая пенка в чашке образуется из-за робусты.
2. Покупая молотый кофе, главное — не допускать проникновения воздуха. Из вскрытой пачки его высыпают в стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой. За месяц аромат становится слабее.
3. Для лучшего ароматного духа зерна перемалывают перед варкой напитка. Даже за несколько часов между помолом и приготовлением кофе отсыревает, выдыхается.

Для безупречного эспрессо подходит молотый кофе без ароматических добавок.

В кофемашине готовят из зерен среднего помола, поскольку чересчур маленькие частички засоряют фильтрацию, а из крупных — напиток невкусный, жидкий. В современных кофемашинах есть специальная функция измельчения зерен для эспрессо. Умелые бариста в сырую погоду готовят из зерен с грубым помолом, чтобы кофе меньше вбирал влагу.

Процесс приготовления

Совершенный эспрессо варят лишь в кофемашине. При приготовлении в джезве получается турецкий кофе, ничем не похожий на итальянский:

1. При желании получить слишком крепкий напиток в холдер ни в коем случае не засыпают много кофе. Темпером трудно спрессовать его, из-за чего вода будет проливаться неровно. Густой напиток не получится.
2. Подбор темпера — важное условие. Предпочтительнее темперы из стали, не подверженной ржавчине. Из алюминия и пластмассы — непрочные. В рожковой кофеварке молотый кофе спрессовывают темпером, прикладывая силу (15—20 бар).
3. Жесткая вода не подойдет, как и дистиллированная, из-за нее кофе невкусный, жидкий. Желательно готовить из бутилированной воды, она средне-мягкая и без хлора.
4. Кофейную чашку заранее нагревают. Переливание из одной в другую не допустимо.

Наличие темной пенки указывает на правильный эспрессо. Если на ней светлые пятна — много кофеина.

Рецепт эспрессо

Для приготовления итальянской классики потребуются:

• 7—8 гр. кофе (молотого);
• 30—35 мл воды;
• сахара — по желанию.

Последовательность работы:

1. Включают кофеварку. Индикатор укажет на готовность.
2. При наличии кофемолки в машине закладывают зерна (1 ст. л). В рожковой — есть мерная емкость для измельченного кофе.
3. Его утрамбовывают темпером в холдере, который помещают в кофеварку (рожковую).
4. Чашку подогревают, ставят на поднос (в лоток). Полминуты (30 сек.) уходит на приготовление.
5. Эспрессо готов, сахар добавляют по вкусу.

Напитки на основе эспрессо

Для разнообразия вкуса и по многим другим причинам итальянцы стали разбавлять классический эспрессо разными добавками — молоком, сливками, алкоголем, фруктами, из-за чего появились новые напитки:

• кофе с шапкой взбитого молока — эспрессо Макиато;
• чуть-чуть граппы (ликера) в чашечку — готов Корретто. В крайних случаях вместо граппы добавляют ирландский виски;
• доливая в классическую порцию эспрессо кипяток (до 90 мл), получают Американо. Для самостоятельного регулирования крепости напитка, иногда воду подают отдельно;
• разбавляют лимонным соком (не более 5 мл), посыпают пену цедрой лимона для ароматного Романо;
• эспрессо со взбитыми сливками — Кон-панна;
• кофе с добавлением мороженого — гляссе.

Иногда просто вливают 1—2 ч. л. коньяка, пьют кофе с коньяком.

Как подавать и пить эспрессо

Наливают эспрессо в маленькие кофейные чашки с толстыми стенками — демитассе, подают сразу же. Одновременно ставят на стол стакан с питьевой водой и сахар (стикер, сахарницу). Сначала пьют воду (1—2 глотка), очищая рецепторы, потом — кофе, горячим, маленькими глотками. Аромат выветривается со временем. Чтобы насладиться вкусом и ароматом совершенного напитка, его выпивают быстро после подачи. Иногда эспрессо закусывают сыром, шоколадом, фруктами. Мясо и рыба в этом качестве не подходят.

Утренний кофе эспрессо творит чудеса: бодрит, держит в тонусе. Злоупотреблять напитком не стоит. Здоровый человек может позволить себе выпить три чашечки магического напитка. Если со здоровьем проблемы, придется ограничиться одной, чтобы не навредить. Побаловать себя идеальным эспрессо дома без кофемашины не выйдет.